Bakskuld - fattigmandens guld

Af Kirsten Stidsholt, naturvejleder på Fanø

Bakskuld - ingen fisk har vist været så højt skattet langs den jyske vestkyst som denne. Vestjyderne er ikke just velsignet med den fede landbrugsjord, men til gengæld med havets gaver, og det er måske en af årsagerne til, at man har givet fi sken tilnavnet "fattigmandens gris". Dette "fattigmands-et-eller-andet" kender vi også fra andre spiser, f.eks. fra kvelleren - salturten - som også bærer navnet fattigmands-asparges. Vi skal på ingen måde kimse ad tilnavnene, både bakskuld og kveller er glimrende føde for de fl este. Har man først sat tænderne i slige fattigmandsretter, kan man nærmest blive afhængig. Når det kommer til stykket, vil de fleste nok også foretrække en bakskuld som hverdagskost frem for laks. Og her ikke et ord nævnt om de magre kontra de fede fisk …

Hverdagskost
I flere hundrede år har det været almindeligt i mange fanø-familier at få bakskuld til både morgen, middag og aften i trange tider; i sådanne perioder har de færreste nok kunnet sige sig fri fra tanken om en afløser.De familier, som ernærede sig ved landbrug købte sig til bakskuld hos lokale, der drev med fi skeri som hovederhverv. Min svigermor (født 1921) opvoksede i Sønderho i en landbofamilie, som ikke havde tid til fiskeri. Hun fortæller, at de købte en kasse bakskuld ad gangen, som så blev opbevaret tørt og luftigt på loftet. De spiste gerne bakskuld som lørdagsmad, lørdag var en sparedag. De fik dem enten stegt på panden eller fi sken blev pakket i en avis og kom på gløderne i komfuret. Hertil risengrød!

Hvad er en bakskuld?
Og hvad er så bakskuld for en fisk? Ja, det er en ising, en fladfi sk hørende til flynderne. Tidligere kaldte manflynderne for skulder, og deraf den ene halvdel af forklaringen. Tilbage i 1700-tallet fangede man skulder,altså fladfisk, på krogliner, det vil sige en line med flere mindre liner påsat kroge. Et fiskeredskab med 400 kroge blev kaldt en bakke, og så har vi navnet på denne herlige spises begyndelse. For at blive til en "rigtig" bakskuld skal fisken saltes, tørres og røges. Ikke en kunst enhver mestrer; holdbarhed, konsistens og smag kommer man frem til via erfaring. Under tagskægget på mange gamle FanøHuse sidder en række kroge, der vidner om tørrepladsen for de saltede isinger. Krogene blev forbundet med en snor, hvorpå bakskuld parvis kom op at hænge til tørre. Og netop tørringen er afgørende for et godt resultat af røgning. Er fisken ikke knasende tør, før den kommer i røgeovnen, kan den ikke holde sig. Førhen har man også saltet fisken kraftigere, end vi gør i dag, så det var ikke ualmindeligt at udvande bakskuld før tilberedning.

Nymodens bakskuld
Intet er, hvad det har været, det gælder selvsagt også bakskuld. Tid er penge, siger man jo, og det er en af grundene til, at røgerierne i dag ikke tilbereder bakskuld som tilforn. Friskfangede isinger bliver renset, saltet og lyntørrede for så at komme i røgeovnen. Det er forklaringen på, at de fi sk vi kan købe i dag, er så saftige og tykke, som de er. Til gengæld er de ikke så holdbare, men må opbevares i fryseren.

Gør-det-selv-2009
Det er ingen sag at opleve den gode smag af bakskuld, mens du er på Fanø. Et hurtigt kig på restauranternes menukort forvisser dig om, at du kan få trangen indfriet. Men, men, men - bakskuld kan jo også købes hos fiskehandlerne og tilberedes hjemme. Beregn mindst 2 styk pr. mand - jeg sagde jo tidligere, at man kan blive afhængig. Klip finner og halespids af fi skene og steg dem i smør et par minutter på hver side. Server dem med rugbrød med smør. Det er så let. Glem alt om kniv og gaffel, man tyr til klør fem og sutter både ben og skind - og er fiskene rigtig sprødstegte, kan man fint spise skindet også. Er I så heldige, at vejret er til det, kan bakskuld grilles ude. Det giver fl ere fordele; først og fremmest slipper man for den til tider ret så gennemtrængende duft, de afsætter i et køkken, og for det andet får man en lun fisk hver gang (husk at én pr. næse er for lidt). Ikke blot for at følge traditionen, sandelig også for fornøjelsens skyld, nydes en kaffepunch eller to til det måltid. Og apropos duften/lugten, alt efter temperament, så husker jeg tydeligt min egen skoletid: Lykken var at komme hjem i middagspausen og konstatere, at den stod på stegt bakskuld med rugbrød. Og jeg skal lige tilføje, at vi ikke fi k kaffepunch til i min tid. Selvsagt blev hænderne vasket grundigt efter måltidet, at spise med fi ngrene har jo sine gener… Tilbage i klasseværelset på skolen blev det just fortærede og højt skattede måltid så forvandlet til noget nær en forbandelse: "Adrrr, hvem har fået bakskuld til frokost? Føj, hvor det stinker!" Ak den "skyldige" kunne ikke undslå sig…

Fortvivl ikke!
Skulle uheldet være ude og du går ned med din båd - eller med Fanøfærgen, så er der håb forude. På havsens bund venter Las… i en gammel vise fortælles om Skipper Las, som i sin båd imellem Esbjerg og Fanø kom i havsnød, mens stormen susede og bølgen stod høj. Hans båd - en gammel smadderkasse - klarede ikke mosten, og mand og båd havnede på havsens bund. Desværre for Las havde han glemt at få proviant med, men opfindsom som han var, fandt han på råd: Han fangede bakskuld,selvfølgelig. Og hver en bakskuld skyllede han ned med en kaffepunch - det havde han mærkværdigvis ikke glemt at få med på turen. Nu sidder han dernede, og hvis du ender som Las, bliver du måske mødt med en bakskuld og en punch. Så hvis du ikke nåede det her, så gør du det måske hisset.